Wine PRO: Menno Post


Dat Laura voor Wijnspijs.nl schrijft wisten jullie vast al.
In deze nieuwe serie interviewt ze de beste en bekendste wijn professionals van Nederland. Menno Post is als eerste aan de beurt!

Gisteren heeft hij te horen gekregen dat hij de twee sterren van De Bokkedoorns heeft weten te behouden. Oftewel: van 0 naar 2 Michelin sterren. Ooit deden ze samen een wijncursus. Nu, een paar jaar later, wil Lau weten hoe hij denkt over wijn, spijs en het immer interessante spanningsveld hiertussen.

Naam: Menno Post

Leeftijd: 36

Woonplaats: Haarlem

Werk: Chefkok De Bokkedoorns

Sociale status: Samenwonend

Menno Post werkt sinds 1 januari 2013 als chefkok bij tweesterrenzaak De Bokkedoorns in Overveen. Daarvoor werkte hij 13 jaar als de rechterhand van Ron Blaauw**.

Welke wijn drink je zelf het liefst?

Ik drink graag fris wit en ook “gekoeld- jong-rood”. Dat komt omdat ik meestal wijn drink zonder daarbij te eten. Na mijn werk dus. Het is vaak Elzas, Riesling en Grüner Veltliner. Houtgerijpte Chardonnay en zwaar rood drink ik soms, maar juist dan alléén bij eten. Anders val ik in slaap.

Waar heb jij je wijnkennis opgedaan?

Tijdens de koksopleiding! Ik vond het onderdeel wijnleer wel een heel lastig vak. Mijn focus lag op het koken. Ik ben dan ook twee keer gezakt op wijnleer. Nu ik met meneer Bruins (*) werk, merk ik dat mijn kennis in deze 10 maanden al tenminste verviervoudigt is. Na het diner krijg ik elke dag een mooie wijn van hem. Altijd een andere wijn en altijd mét een mooi verhaal. Dan sla je het ineens wél op.

Gastheer/sommelier Peter Bruins, door iedereen respectvol meneer Bruins genoemd, werkt sinds 1979 bij de Bokkedoorns en werd verschillende keren uitgeroepen tot beste gastheer van Nederland.

Hoe maken jullie een wijnspijs combinatie bij de Bokkedoorns?

In principe bedenk ik eerst het gerecht, daarna komt de wijn. Als we de combinatie kunnen verbeteren door bijvoorbeeld van een citrustoon een frambozentoon te maken, dan doe ik dat. Het moet uiteraard wel bij het gerecht passen. Ik verander niets cruciaals en ik doe ook geen concessies aan het gerecht. Maar als die frambozen-toon ook kan, en het maakt de combinatie beter, dan ga ik voor de betere wijnspijs-combinatie.

Wat is de duurste wijn die je ooit gedronken hebt?

Ik heb een keer een catering gedaan voor iemand die de Petrussen op jaartal in de kelder had liggen. Hij maakte een Magnum open uit 1988. En omdat ik daar stond te koken, mocht ik het eerste glas proeven. Er zat er gewoon € 200 in mijn glas! Dat is wel heel speciaal en bijzonder.

Wat is je lievelingsgerecht en wie maakt dat voor je?

Er zijn veel dingen die ik lekker vind. Maar het lekkerst heb ik bij een omaatje in Piëmonte gegeten. Sowieso een mooie streek met mooie producten. Zij kookte een verse pasta met wat boter, salie en een beetje truffel erover. Heel simpel, maar ik kan er net zo van genieten als bij de Librije. Uiteindelijk eet ik natuurlijk het lekkerst bij mijn moeder. Dat zijn de smaken waar ik mee ben opgegroeid. Authentieke en nostalgische smaken. Ik denk dat mijn liefde voor het koken daar begonnen is.

Wat drink je aan het eind van de nacht, in discutabele barretjes waar wijn eigenlijk geen wijn mag heten?

Gin Tonic! Bij de Bokkedoorns hebben we nu ook verschillende soorten Gin in huis. Ik vind het belangrijk dat daar ook mooie, bijpassende garnituren bij komen. Komkommer of takjes rozemarijn in plaats van een roerstaafje. In Amsterdam (*) hadden we op een gegeven moment 20 soorten Gin in huis maar, je moet het ook niet overdrijven natuurlijk.
* Menno werkte voordat hij bij de Bokkedoorns aan de slag ging als Chefkok bij Ron Blaauw restaurant** in Amsterdam

Wat is je Lievelingsdruif?

Grüner Veltliner.

Wat schenk je aan je schoonouders?

Zij zijn echte Bordeaux drinkers, dus dan vraag ik Bordeaux aan de maître. Meestal neem ik namelijk wijn van de zaak mee. Maar ik vind het ook leuk om zelf wijn uit te zoeken bij de wijnhandel.

Wat wil je nog eens proberen qua eten?

Er zijn nog steeds producten die ik nog nooit heb gezien. Ik ontdek dus nog steeds! Je hebt natuurlijk nooit alles gegeten! Er stond laatst een man in de lobby, die ‘Poivre de Cassis’ bij zich had; gemalen en gedroogde doornbes. Daar werk ik nu mee! Waar ik vroeger zelf ging zoeken naar nieuwe producten, komt men nu naar mij toe. Dat is wel heel leuk en verrassend. Alleen olijfolie importeurs kan ik niet meer zien. Afgelopen jaar zijn er denk ik zo’n 100 verschillende vertegenwoordigers binnen geweest. Ik heb een bord bij de deur gezet: “Ik heb al olijfolie!” ;)

Het leukste aan koken is die ene juiste combinatie maken. Het is net als een liedje schrijven. Iedereen heeft dezelfde letters van het alfabet, maar je kunt nog steeds die ene hit scoren. Met koken is dat net zo.

Wat kook je thuis?

Ik kook graag hartig en krokant. En nu ik hier mijn eigen ding aan het doen ben, merk ik dat ik steeds meer naar de Italiaanse keuken toe trek. Thuis kook ik ook graag met eerlijke en mooie producten. Ik koop bijvoorbeeld geen vis bij AH. Al zie je op de markt ook vissen die eigenlijk onder de maat verkocht worden. Babymoord, noem ik dat. Ik koop dat dan ook niet.

Maar ja, ík weet dat een volwassen mul 30 cm groot hoort te zijn.

Wat heb je ooit opgegeten en gedaan alsof je het heel lekker vond?

Uit beleefdheid heb ik ooit de waterzooi* opgegeten van een Belgische leerling. Eigenlijk was het gewoon groentebouillon met stukken kip erin. Ik heb gezegd dat het fantastisch en heerlijk was, maar dat ik volgende keer misschien wel dit of dat zou aanpassen. Ik kan daar ook niet over liegen.

* Waterzooi is een typisch Gents recept gemaakt van kip of vis, groenten, room en aardappelen.

Vrienden worden ook heel zenuwachtig als ik bij ze kom eten. Terwijl alles wat met liefde en aandacht wordt klaargemaakt lekker is. Ik til toch ook niet elk blaadje sla op als ik uit eten ga.

Waar ben je allergisch voor?

Koriander. Ik werkte ooit voor een chef die dat altijd in het personeelseten stopte.

Wat zou jij koken voor de Koning en de Koningin?

Ik zou koken, wat we hier altijd koken. Eerlijke en regionale producten. Ik bedoel, als ze Japans willen eten, dan kunnen ze naar Japan. Ik heb weleens voor Beatrix gekookt en dan merk je dat het ook maar gewone mensen zijn, die na het huwelijk van Willem en Maxima met zijn allen naar buiten rennen om een sigaret op te steken. Dat vind ik wel mooi.

Wat zouden jij en Maxima drinken bij afwezigheid van Prins Pils?

Een mooie en frisse cocktail. Niet de zoveelste Bourgogne Grand Cru.

Wie is je voorbeeld?

Cas Spijkers. Van hem heb ik Bourgondische leven geleerd.

Jonnie Boer is ook wel echt een voorbeeld. Als ik moet kiezen tussen Oud Sluis*** en Librije*** dan gaat mijn stem toch echt naar hem. Hij kookt authentiek en met zijn hart. Ik heb er nu een keer of zes gegeten en het blijft een voorbeeld van hoe het moet.

Jonnie heeft mij ooit eens betrapt terwijl ik in de keuken van de Librije stond te gluren. Toen ik hem vertelde dat ik op de koksopleiding zat, vroeg hij waarom ik niet eens kwam eten. Dat kon ik natuurlijk helemaal niet betalen, maar hij zei: “Neem maar honderd gulden mee.” En zo is het gegaan. Dat vergeet je natuurlijk nooit meer.

Wat wil je nog bereiken in de toekomst?

Ik wil nog best veel. Reizen is ook een van die dingen. Ik wil die buitenlandse keukens begrijpen en die smaken vertalen naar mijn eigen keuken.

Ik heb in Haarlem ook wel even naar een eigen zaak gekeken. Dat is stukgelopen, omdat het geen terras had.

Ach, het komt op je pad. Of niet.

Volgende keer in WinePRO: Marius van der Vliet van JouwWijnvriend.nl. Viervoudig winnaar van de beste wijnwebwinkel van Nederland!

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *